紀州の青梅を使ったレシピをご紹介！
熟度の目安
梅干しの作り方
オススメの梅
・南高梅 ・小梅
分量の目安
●黄色く熟した梅・・1kg
●粗塩・・・・・・・・・200g
●容器・・・・・・・・・ポリ・ホーロー・かめ等
●重し・・・・・・・・・1kg程度
●落し蓋・・・・・・・・1枚
●焼酎(35度以上)・・・・適量
作り方
1.梅を水洗いしてよく水気を切ります。
2.梅と塩とをなじみやすくするため、ビニール袋の内側に霧吹きで焼酎を吹きつけます。
3.ポリ袋に梅と塩を入れたまま転がし、よくなじませ容器に移しかえます。
4.3に落し蓋をし、その上から重しをします。重しがなければ、1L(1kg)のペットボトルなどで代用できます。落しぶたもお皿などで代用することができます。
＜おもしの目安＞
●梅1kg～2kg：重しは梅と同量
●梅2kg～10kg：重しは2kg
●梅1kg～2kg：重しは梅と同量
●梅2kg～10kg：重しは2kg
5.容器にふたをして約1ヶ月冷暗所に保存します。梅酢があがってきたら重しを軽くします。
6.1ヶ月後、晴れの日が続くのを見計らって、梅を取り出します。梅同士がくっつかないようにザル等に広げて、約3～4日間程度天日干しをします。
7.全体が太陽にまんべんなく当たるように天日干しをして。ツボやビンなどで保存します。
塩抜きの方法
・水1Lに塩1つまみ(1g)を溶かし、梅干し8個(約200ｇ)を入れ、一晩(約8時間)おきます。
ポイント
・梅干し作りには黄色く熟した南高梅をお使い下さい。青みがある梅は、2～3日常温にて黄色く追熟させて下さい。
（追熟とは…全体が黄色く熟し、やや柔らかくなるまで、そのまま置くことをいいます。段ボールのフタを軽く閉めて様子を見ながら追熟させます。）
・南高梅はアク抜き不要です。長時間水に漬けると変色の原因になります。
・塩分は20％が基本です。減らすと失敗するおそれがあります。(塩分が気になる方は出来あがった梅干しを塩抜きしてからお召し上がりください。)
・長時間塩漬けすると梅がふやけてしまうことがあります。
・カビが生えたときは取り除き、焼酎や酢を1カップ加えます。
梅ジュースの作り方
オススメの梅
・南高梅 ・古城梅 ・パープルクィーン(小梅)
分量の目安
●梅・・・・・・・・・・1kg
●氷砂糖・・・・・・・・800g～1kg
●3Lの広口ビン
作り方
1.梅を水洗いして軽く水気を切ったら、袋に入れ冷凍庫で完全に凍らせます。(目安24時間以上)
2.氷砂糖と梅を殺菌した広口ビンに交互に入れてフタを閉めます。
3.梅の解凍が始まったら時々ビンを動かし、氷砂糖をとかします。約7日でできあがりです。
4.発酵しやすいので、完成後は梅の実を取り出してから、ジュースを別容器に移しかえ冷蔵庫で保存して下さい。
飲み方
・梅ジュース 梅ジュース1：水4で梅ジュースに。
・梅ジュース1：炭酸水4で梅ソーダとして。
・梅ジュース1：牛乳4で飲むヨーグルト風味。
・そのままかき氷のシロップに。
ポイント
・梅を冷凍させてからつくると、失敗なく短期間でつくれます。
・梅1kgで約900mlのジュース(原液)ができあがります。4倍に薄めてお飲みください。
・長期保存する場合は、ジュースをなべ(アルミ製以外)に入れ、ひと煮立ちさせた後、冷まして冷蔵庫で保存して下さい。
梅酒の作り方
オススメの梅
・南高梅 ・古城梅 ・パープルクィーン(小梅)
分量の目安
●梅・・・・・・・・・・1kg
●氷砂糖・・・・・・・・600g～1kg
●ホワイトリカー・・・・1.8L
●4Lの広口ビン
作り方
1.梅を水洗いして軽く水気を切ります。
2.広口ビンに梅・氷砂糖を交互に入れ、ホワイトリカーをそそぎます。
3.冷暗所に保存し、時々ビンを動かして氷砂糖を溶かします。約3か月後にお召し上がりいただけます。
ポイント
・梅を凍らせてから作ると、失敗なく短時間(約1ヶ月)で作ることができます。
・ホワイトリカーの代わりに、焼酎(20度以上）やウィスキー、ブランデーでもおいしく仕上がります。
・梅を入れたまま6ヶ月程度置くとより熟成し、さらに美味しくいただけます。
梅ジャムの作り方
オススメの梅
・南高梅
分量の目安
●黄色く熟した南高梅・・1kg
●砂糖・・・・・・・・・800g～1kg
作り方
1.梅を水洗いして軽く水気を切ったあと、冷凍庫で24時間以上凍らせます。
2.1と砂糖の半分程度を、中火で水分が出るまで煮詰めます。しばらく煮ると果肉がとろけます。全体的に果肉がとろけたら、種を取り除きます。
3.残りの砂糖を入れ、液状になるまで煮詰めていきます。アクが出たら取り除き、わずかにとろみが出るまで（15分～20分程度）煮詰めて下さい。
4.とろみが出たら、すぐに火を止めます。煮詰めすぎるとビン詰め後に固まりすぎますので注意してください。
5.熱消毒したビンに詰めます。1kgの梅で約900mlのジャムが出来上がります。(※未開封の場合、冷蔵庫で1～2ヶ月保存できます。)
ポイント
・冷凍した梅を使うことで、きめ細かいジャムが作れます。また皮を取り除くとよりなめらかに仕上がります。
・鍋は酸に強いホーロー鍋か土鍋等がおすすめです。
・さらに長期保存する場合は、ビンを熱湯殺菌(脱気)処理させて下さい。
梅サワーの作り方
オススメの梅
・南高梅 ・古城梅 ・小梅
分量の目安
●梅・・・・・・・・・・1kg
●氷砂糖・・・・・・・・1kg
●黒酢やリンゴ酢など・・1L
●3Lの広口ビン
作り方
1.梅を水洗いし、軽く水気を切ります。
2.広口ビンに梅と氷砂糖を交互に入れ、最後に黒酢やリンゴ酢を入れて冷暗所にて保存します。
3.時々ビンを動かし、氷砂糖を溶かします。約1ヶ月でできあがります。完成後は、果実を取り出して冷蔵庫で保存して下さい。
飲み方
・炭酸水や水で約10倍度に割ってお飲みください。
・二杯酢や寿司酢としても使えます。
ポイント
・酢の酸により、梅の表面が茶色くなることがありますが、腐敗ではありませんのでご安心ください。
ストックバックで簡単梅干し作り
オススメの梅
・南高梅
分量の目安
●黄色く熟した南高梅・・1kg
●粗塩・・・・・・・・・200g
●ストックバッグ・・・・厚めのもの1枚
●焼酎orお酢・・・・・・適量
●重し・・・・・・・・・1kg
作り方
1.梅を軽く水洗いし、よく水気を切ります。ヘタは必要に応じて取ってください。(無理に取る必要はありません。)
2.ストックバッグの内側を35度以上の焼酎もしくはお酢で消毒する。
3.ストックバック塩と梅を入れて混ぜます。梅と塩がまんべんなくなじんだら、袋の空気を抜いてストックバッグを口はしっかりと閉めます。
4.受け皿に均等に重さがかかるよう平たく並べ、その上に重石をのせます。水の重しを使用する場合は、新しい厚手のポリ袋を2重にして強く結んで使用します。
5.梅の大きさや熟度によりますが、2～3日程度で梅酢があがってきます。空気が出てきたらこまめに空気を抜き、ストックバッグの口をしっかりと閉めておきます。
6.仕込み後約1ヶ月で漬け込みは終了です。(そのまま漬け込んでいても大丈夫です。)晴れの日が3～4日程度続くのを見計らって、天日干しをします。
7.約3～4日間、太陽にまんべんなく当てるように天日干しをしたら出来上がり。
塩抜きの方法
・水1Lに塩1つまみ(1g)を溶かし、梅干し8個(約200ｇ)を入れ、一晩(約8時間)おきます。
ポイント
・梅干し作りには黄色く熟した南高梅をお使い下さい。
・南高梅はアク抜き不要です。長時間水に漬けると変色の原因になります。
・塩分は20％が基本です。減らすと失敗するおそれがあります。(塩分が気になる方は出来あがった梅干しを塩抜きしてからお召し上がりください。)
・長時間塩漬けすると梅がふやけてしまうことがあります。
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